Die Sommer-Fülle der Marillen auf dem Hauerhof 99 in Kritzendorf beschert uns auch hier in Andalusien noch schmackhafte Marmelade. Marillengeschmack pur.

In der Kochkiste, die mitreist, entdecke ich noch eine Packung Wiener Backzucker. Auf der Rückseite mit einem Rezept versehen.

Buchteln.
Kindheitserinnerungen.
Mutter- und Grossmuttererinnerungen.

Also dann. Auf zum Buchteln-Backen im dezemberwarmen Andalusien.

Buchteln

Zutaten

1/2 Würfel Germ, 100 Gramm Wiener Backzucker, 0,1 l Milch, 400 g Mehl, Salz, geriebene Schale einer halben Zitrone, 1Pkg Vanillezucker, 1 EL Rum, 1 Ei, 2 Dotter, 150 g Marillenmarmelade, 100 g flüssige Butter, Wiener Streuzucker zum Bestreuen

Zubereitung

Für das Dampfl Germ mit etwas Backzucker, der Hälfte der Milch (lauwarm) und etwas Mehl bestauben und an einem warmen Ort gehen lassen. Restliche Zutaten und das Dampfl mit der Küchenmaschine zu einem glatten, mittelfesten Teig kneten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn, rechteckig ausrollen. 4×4 cm grosse Quadrate schneiden, Marmelade draufgeben, die Ecken zusammenklappen und vorsichtig zusammendrücken, so dass die Marmelade nicht austritt. Jede einzelne Buchtel in flüssige Butter tauchen und in eine Auflaufform setzen. Buchteln an einen warmen Ort gehen lassen und im vorgeheizten Rohr bei 160°C ca, 40 Minuten backen. Die Buchteln mit Wiener Streuzucker dicht bestreuen und mit Vanillesauce servieren.

Rezept von wiener-zucker.at


Hintergrund

Eine Süßspeise aus Germteig, die ihren Ursprung in der böhmischen Küche haben.

Herkunft

Ein klassischer Beitrag der „böhmischen Küche“ zur Wiener Küche und in Wien vermutlich seit der Biedermeierzeit (1815 bis 1848) bekannt. Buchteln gelten heute als Inbegriff Wiener Kaffeegebäcks.

Ethymologie

Das Wort „Buchtel“ leitet sich vom tschechischen „buchtičky“ oder „buchta“ ab, eine Art von Hefegebäck, mit Füllung. Zudem kennt das Wörterbuch: ein Körper wie „eine Buchtel“ =mollig, massiv; dann auch buchta = guter Mensch.

Böhmische Küche

Der Einfluss der böhmischen ist im 18. und 19. Jahrhundert erkennbar. Böhmische Köchinnen standen im Dienst vieler Wiener Bürgerhäuser und ihre Mehlspeisen wurden sprichwörtlich und in vielen Liedern besungen. Als besondere Spezialitäten galten ihre Mehlspeisen aus Germ- und Erdäpfelteigen, mit denen sie das Repertoire der „Wiener Küche“ wesentlich bereicherten.

Herstellung

Traditionell im Rohr in einer Rein gebackenen und mit Powidl oder Marillenmarmelade gefüllt. Aber auch Topfen, Mohn, Nüsse oder Früchte werden als Füllungen verwendet. Nach dem Backen mit Staubzucker bestreut oder mit Vanillesauce übergossen und noch warm gegessen.

Germ und Dampfl

Germ ist eine österreichische Bezeichnung für Hefe. Das Wort „Germ“ leitet sich von „gären“ ab. Teige wurden ursprünglich durch alte Teigreste („Ura“, „Zeig“) oder eine Art „Dampfl“ (Vorteig) zum „Gehen“ gebracht. 

Mehlspeisenküche

Warme Mehlspeisen waren im Grunde genommen Fastenspeisen und sollten demnach Verzicht demonstrieren. Ab dem 18. Jahrhundert wurden warme Mehlspeisen salonfähig und ein Mahl ohne eine derartige Nachspeise undenkbar. Allerdings galten die warmen Mehlspeisen weiterhin bei der einfachen Bevölkerung als sättigendes Hauptgericht. 

Ternobuchteln

„Ternobuchteln“ waren im biedermeierlichen Wien eine geschäftstüchtige Idee eines Wirts am Hermannkogel im Wienerwald. Er begann in Buchteln „Glücksnummern“ für das Zahlenlotto „Terno“ einzubacken. Die sogenannten „Ternobuchteln“ fanden großen Anklang und waren vor allem bei den Wienern, die alljährlich am Agnestag (21. Jänner) und dem Tag Johannis Enthauptung (29. August) auf den Hermannskogel pilgerten, beliebt.

Dukatenbuchtel

Ungefüllte Variante, besitzt meist eine kleinere Form und wird als „Dukatenbuchtel“ bezeichnet. Sie werden in der Größe eines Dukatens (ehemalige österreichische Währung) ausgestochen und anschließend ungefüllt gebacken. Die im fertigen Zustand etwa eigroßen Dukatenbuchteln werden traditionell mit Kanarimilch – eine Art dünnere Vanillesauce ohne Zusatz von Stärke – serviert.

Informationen und weitere Rezepte

Bundesministerium Landwirtschaft, Regionen und Tourismus www.bmirt.at